Гости в заведении ожидают увидеть в меню яркие десерты и напитки круглый год, однако свежие ягоды вне сезона стоят слишком дорого. Именно поэтому большинство шеф-поваров и рестораторов полностью перешли на закупку замороженной продукции. Чтобы оптимизировать логистику, заведения обычно заказывают разные категории товаров у одного дистрибьютора. Вместе с ягодными позициями часто закупают овощные смеси, полуфабрикаты или очищенный кальмар оптом, чтобы оптимизировать рабочее время персонала.
Почему рестораны выбирают замороженные ягоды
Использование замороженного ягодного сырья в сегменте HoReCa экономически выгодно. В отличие от свежих аналогов, стоимость которых летом минимальна, а зимой возрастает в несколько раз, заморозка гарантирует заведению стабильный фудкост в течение всего года. Это позволяет ресторану один раз четко рассчитать себестоимость блюда и не менять ценник в меню в зависимости от сезона.
Не меньше влияет и минимизация потерь при хранении. Свежие ягоды быстро портятся и могут покрыться плесенью за один день, тогда как замороженные плоды расходуются строго по мере необходимости, в полном соответствии с технологическими картами. Повар размораживает именно то количество порций, которое требуется для выполнения текущих заказов, что исключает непредвиденные списания и порчу.
Сохраняются ли полезные свойства после заморозки
Скептическое отношение к замороженным продуктам сменилось доверием благодаря переходу на шоковый метод обработки. На производстве собранные ягоды подвергаются мгновенному воздействию экстремально низких температур до -40 °C в специальных тоннелях. Влага внутри мякоти превращается в микроскопические кристаллы льда настолько быстро, что они не успевают повредить волокна и нежные клеточные оболочки.
В результате внутри плодов полностью блокируются все антиоксиданты, органические кислоты и витаминный комплекс. После правильного размораживания ягода не теряет сок, сохраняет плотную текстуру, естественный цвет и аромат. По своим питательным свойствам такой продукт практически ничем не уступает сорванному с куста.
Где используются замороженные ягоды в заведениях HoReCa
Профессиональные кондитеры, повара и бармены ценят замороженные плоды за их универсальность и готовность к немедленной обработке. Они используются для:
- Выпечки и десертов. Ягоды служат начинкой для пирогов, маффинов и круассанов, а также используются для приготовления муссов, суфле и желе.
- Смузи и коктейлей. На основе черники, облепихи, клубники или смородины бар создает густые витаминные смузи, освежающие летние лимонады и согревающие зимние чаи.
- Соусов и топпингов. Кислые и пряные ягоды идеально дополняют ресторанную подачу мясных блюд и птицы, а сладкие сиропы используются для топпингов к блинам или мороженому.
- Сезонных и авторских блюд. Целые ягоды применяются шеф-поварами в качестве финального акцента для украшения тарелок перед подачей в зал.
Как выбрать надежного поставщика
Для ресторанного бизнеса надежность дистрибьютора часто является более приоритетным фактором, чем незначительная разница в цене. Если поставщик сорвет график поставок перед выходными или привезет подтаявший товар, заведение понесет прямые убытки. Надежный партнер обязан подтверждать качество продукции сертификатами, использовать для транспортировки специализированные рефрижераторы и поддерживать постоянный складской остаток.
В Украине высоким стандартам логистики полностью отвечает компания Ascania Frozen Foods. Температурный режим гарантированно не прерывается на всех этапах доставки. Работая с Ascania Frozen Foods вы застрахованы от дефицита позиций и в каждой поставке будете иметь чистые и откалиброванные ягоды.
